قارچ شیتاکه، که با نامهایی مانند قارچ سیاه چینی یا قارچ جنگلی سیاه نیز شناخته میشود، به دلیل طعم غنی، خاکی و گوشتی خود در سراسر جهان محبوبیت زیادی دارد. قارچ شیتاکه، که سابقهای طولانی در آشپزی و طب سنتی شرق آسیا دارد، امروزه به یکی از پرمصرفترین قارچها در دنیا تبدیل شده است. طعم منحصربهفرد آن، بهویژه در حالت خشکشده، به دلیل میزان بالای گلوتامات (ترکیبی طبیعی که طعم اومامی ایجاد میکند) بسیار برجسته است.
قارچ شیتاکه بومی نواحی کوهستانی ژاپن، کره و چین است و بهطور طبیعی روی کندههای افتاده درختان رشد میکند. مردم چین از حدود ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ سال پیش شروع به کشت آن کردند و در آنجا با نامهایی مانند «دونگو» یا «شانکو» شناخته میشد. سپس این روشها به ژاپن گسترش یافت و واژه «شیتاکه» از ترکیب «شیی» (گونهای درخت که قارچ روی آن رشد میکند) و «تاکه» (به معنای قارچ در زبان ژاپنی) ساخته شد.
شیتاکه علاوه بر طعم فوقالعادهاش، سرشار از مواد مغذی است، از جمله:
قارچ شیتاکه به دو شکل تازه و خشکشده مصرف میشود. نوع خشکشده طعمی غلیظتر و ماندگارتر دارد.
برای استفاده از قارچ خشکشده، ابتدا باید آن را احیا کنید. قارچها را در ظرفی قرار داده و روی آنها به اندازه یک بند انگشت آب جوش بریزید، سپس حدود ۲۰ دقیقه بجوشانید. پس از نرم شدن، قارچها را خارج کرده و با فشار ملایم آب اضافیشان را بگیرید. در صورت داشتن ساقه سخت، آن را جدا کنید (ساقهها بافتی نامناسب برای خوردن دارند ولی برای تهیه عصاره سبزیجات مفیدند).
قارچ شیتاکه خشکشده را میتوان آسیاب کرده و به پودر تبدیل کرد. پودر شیتاکه نگهداری آسانتری دارد و بهعنوان چاشنی اومامی در غذاها بسیار کاربردی است. این پودر بالاترین میزان گلوتامات را در میان انواع قارچها دارد. شما میتوانید حدود 1-3 گرم از پودر قارچ شیتاکه را داخل آب در حال جوشیدن ریخته و به مدت 30 – 40 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید برای طعم دادن به آن میتوانید از چوب دارچین، گل محمدی و… استفاده کنید این دمنوش قارچ شیتاکه سرشار از خواص مفید برای بدن است.
قارچ شیتاکه در مدت کوتاهی (حدود ۳ دقیقه) پخته و نرم میشود. بافت آن پس از پخت گوشتی، آبدار و جویدنی است. شما می توانید قارچ شیتاکه خشک شده را احیا کرده و آن را خورد کنید و به غذاهای خود اضافه کنید. ترکیب شیتاکه با سس سویا و روغن کنجد، ترکیبی ساده و خوشطعم که در کمتر از ۱۰ دقیقه آماده میشود.
شیتاکه در انواع غذاها قابل استفاده است؛ از جمله پاستا (با سس قرمز یا سفید)، رامن، نودل، بودا بول، سوپها، خورشها، توست آووکادو، تفت دادهشده با بروکلی، ریزوتو، فتوچینی خامهای، فیله گوشت گاو و سوپ خامهای.
منابع علمی، زمان خاصی را به عنوان بهترین زمان مصرف شیتاکه تعیین نکردهاند. این قارچ را میتوان در هر وعده غذایی از صبحانه تا شام استفاده کرد.
نصف فنجان قارچ شیتاکه خام حاوی حدود ۳۴ کالری، ۲.۵ گرم پروتئین، ۰.۵ گرم چربی، ۷ گرم کربوهیدرات و ۳ گرم فیبر است. همچنین، مقدار قابل توجهی از ویتامینها و مواد معدنی را تأمین میکند. هرچند توصیه مشخصی درباره میزان مصرف روزانه وجود ندارد، اما مصرف متعادل آن در قالب یک رژیم غذایی سالم و متنوع کاملاً مناسب است.
در موارد نادر، برخی افراد ممکن است نسبت به شیتاکه خام واکنش پوستی نشان دهند. این واکنش به دلیل ترکیبی به نام لنتینان است که میتواند موجب درماتیت شیتاکه (خارش و التهاب پوستی) شود. معمولاً این عارضه در مدت ۱ تا ۲ هفته خودبهخود برطرف میشود. پختن قارچ این ترکیب را غیرفعال کرده و از بروز واکنش جلوگیری میکند، اما در عین حال ممکن است برخی از خواص آن کاهش یابد. بنابراین توصیه میشود از مصرف شیتاکه خام خودداری شود.
قارچ شیتاکه یک ماده غذایی ارزشمند، چندمنظوره و خوشطعم است که میتواند طعمی عمیق و خاص به غذاها ببخشد. چه به صورت تازه، خشک یا پودر شده، این قارچ سرشار از طعم اومامی بوده و حتی غذاهای ساده را به سطحی حرفهای ارتقاء میدهد. با توجه به خواص فراوان و کاربرد گسترده آن در آشپزی، گنجاندن شیتاکه در رژیم غذایی، انتخابی سالم و هوشمندانه است.
منابع:
